本書簡介

日本的板前割烹料理是一種廚師在餐檯前親自為客人服務的料理，對廚師的事前準備以及刀工、料理方式等都有嚴格要求。割烹料理的原則是發揮食材本身的味道，並且要配合現場狀況、客人特性等來製做料理，當客人表示「還想再多吃、多喝一些」時，或比預期更早享用完畢、但距離下道菜做好還需要一段時間時，廚師就必須急中生智，迅速呈上一道追加的菜餚，因此板前割烹料理可說是相當考驗職人的內在功力及臨場智慧。本書邀請4位料理職人——門脇俊哉（麻布）、橋本亨（割烹）、內山英仁（銀座山）、山本晴彥（日本料理晴山），並分成8大情境介紹割烹料理，包括：【在菜單中揭開序幕的前菜】前菜在江戶時代即已見諸料理書籍，過去曾以「入席湯品」或「入席點心」的形式出現，如今則被定位成反映出餐廳特色、令人驚豔、具有話題性的料理。→代表菜色：酒煎伊勢龍蝦、土當歸、牛角蛤與油菜花淋梅醬。【熱騰騰或冰鎮供應的料理】本章所介紹的料理，是無法事先製作、即席製作感相當濃厚的前菜。→代表菜色：冬瓜素麵與酒煎鮑魚、佐烏賊墨汁及蝦內臟冰淇淋。【能即席迅速製作的料理】、【事前配料就能即刻準備的餐點】、【使用乾製品和珍味食材】、【飯麵類小分量主食】割烹料理最大的特性是注重臨場應變的態度，在本書這4章裡有最全面的展現。→代表菜色：炒半熟蠑螺、山葵花拌醬漬黃尾鰤、昆布漬鯛魚佐炙烤烏魚子、海鰻糯米飯。【跟啤酒對味的酒餚】、【跟葡萄酒對味的酒餚】據說日本料理餐廳所供應的料理，從最初到最後一道全部都是下酒的菜餚，但現在配用的酒品已經不再僅限日本酒，這2章就是專門為了在用餐時搭配啤酒和葡萄酒而設計。→代表菜色：利休漬烤茄子、照燒鮪魚。本書收錄的板前割烹料理多達160道，在套餐料理全盛的現代，希望能用豐富多變、極富巧思的菜餚來促進大家對其特有魅力的認識。

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4大名家傳授 160道板前割烹的前菜及酒餚